Anatomia do ovo: casca, membranas, câmara de ar e calaza

A gente quebra ovos todos os dias sem pensar muito no que tem lá dentro. Mas o ovo é uma estrutura surpreendente, projetada pela natureza para proteger e nutrir uma vida. Conhecer cada parte ajuda a entender por que ele deve ser guardado de certa forma, como identificar o frescor e até por que algumas receitas pedem para peneirar as gemas.

A Granja Santa Joana apresenta as partes do ovo, de fora para dentro.

Visão geral: as proporções do ovo

Em um ovo de galinha, de forma aproximada:

1. Cutícula

A camada mais externa do ovo é uma película finíssima e invisível chamada cutícula. Ela ajuda a fechar os poros da casca e dificulta a entrada de micro-organismos. É por causa dela que não se deve lavar os ovos antes de guardar: a lavagem pode remover essa proteção. Veja mais em Como armazenar ovos.

2. Casca

A casca é formada principalmente por carbonato de cálcio. Apesar de parecer lisa e fechada, ela tem milhares de poros microscópicos, que permitem trocas de ar e umidade com o ambiente. É por esses poros que o ovo perde água e gás carbônico ao envelhecer, e também absorve cheiros da geladeira.

A cor da casca depende da genética da galinha e não altera o conteúdo do ovo. Explicamos em Ovo branco ou vermelho: existe diferença?.

3. Membranas da casca

Logo abaixo da casca existem duas membranas finas: a externa, grudada na casca, e a interna, em contato com a clara. Elas funcionam como uma segunda barreira contra bactérias.

Quando você descasca um ovo cozido e aquela "pelinha" resiste, está lidando com essas membranas.

4. Câmara de ar

Na parte mais larga do ovo, as duas membranas se separam e formam um pequeno espaço vazio: a câmara de ar. Ela se forma logo após a postura, quando o ovo esfria e seu conteúdo se contrai.

Com o passar dos dias, a câmara de ar aumenta, porque o ovo perde umidade. É por isso que o teste da água funciona: ovos velhos, com câmara de ar grande, boiam. Aprenda em Como saber se o ovo está fresco.

Dica: guardar o ovo com a ponta larga para cima, ou seja, a ponta fina para baixo, ajuda a manter a gema centralizada.

5. Clara (albúmen)

A clara é composta principalmente de água e proteínas. Ela não é uniforme. Existem camadas:

• Clara espessa, mais densa, que envolve a gema.
• Clara fluida, mais líquida, nas bordas.

Em ovos frescos, a clara espessa é abundante e fica "agrupada" em volta da gema quando você quebra o ovo. Com o envelhecimento, ela vai ficando mais líquida.

A clara também tem proteínas com ação antimicrobiana natural, outra linha de defesa do ovo.

A clara turva é normal?

Sim. Uma clara levemente leitosa ou turva costuma indicar ovo muito fresco, por causa do gás carbônico ainda presente. Com os dias, ela fica mais transparente.

6. Calazas

As calazas são aqueles dois filamentos brancos e torcidos presos à gema, um de cada lado. Muita gente acha que são "impurezas" ou o "embrião", mas não são nada disso.

Elas funcionam como âncoras, que mantêm a gema centralizada e protegida dentro do ovo. Calazas bem visíveis são, inclusive, sinal de frescor.

As calazas são comestíveis. Em receitas como pudim e quindim, costuma-se peneirar a mistura para retirá-las apenas por uma questão de textura. Veja em Pudim de leite sem furinhos.

7. Membrana vitelina

É a película fina e transparente que envolve a gema. Em ovos frescos, ela é firme e mantém a gema alta e redonda. Em ovos mais velhos, ela enfraquece e a gema se rompe com facilidade.

8. Gema

A gema concentra a maior parte das gorduras, vitaminas e minerais do ovo, como vitaminas A, D, E, vitaminas do complexo B, colina, luteína e ferro. Sua cor, do amarelo-claro ao laranja, depende dos pigmentos naturais da alimentação da galinha.

9. Disco germinativo

Na superfície da gema existe um pequeno ponto esbranquiçado: o disco germinativo. Em ovos comerciais, que vêm de galinhas criadas sem galo, esse ponto não é fertilizado e não se desenvolve. Ele é natural e não afeta o consumo.

Uma embalagem perfeita da natureza

Cutícula, casca, membranas e clara formam camadas sucessivas de proteção. Mesmo assim, o ovo depende de bons cuidados na granja, no transporte e em casa para manter a qualidade. Na Granja Santa Joana, em Santa Izabel do Pará, cada ovo passa por ovoscopia antes de ser embalado. Conheça o processo em O que é a ovoscopia?.

Conheça os ovos Santa Joana.

Perguntas frequentes

Quais são as partes do ovo?

As principais partes são cutícula, casca, membranas, câmara de ar, clara, calazas, membrana vitelina, gema e disco germinativo.

O que é a calaza do ovo?

São os filamentos brancos presos à gema. Eles mantêm a gema centralizada dentro do ovo e são comestíveis.

Para que serve a câmara de ar?

É um espaço de ar na parte larga do ovo, entre as membranas. Ela aumenta com o tempo e ajuda a indicar a idade do ovo.

O pontinho branco na gema é um pintinho?

Não. É o disco germinativo. Em ovos comerciais, ele não é fertilizado e não se desenvolve.