Pudim de leite sem furinhos: o segredo está nos ovos

O pudim de leite é presença garantida em aniversário, almoço de domingo e ceia de fim de ano. E todo mundo que já fez sabe: o grande desafio é conseguir aquele pudim liso, cremoso e sem furinhos, com a calda brilhando por cima.

A boa notícia é que os furinhos têm causa conhecida, e dá para evitar. A Granja Santa Joana explica o que acontece e ensina a receita passo a passo.

Por que o pudim fica cheio de furinhos?

O pudim é, basicamente, um creme que firma graças aos ovos. No forno, as proteínas do ovo coagulam e transformam a mistura líquida em um creme firme. Os furinhos aparecem quando esse processo acontece de forma descontrolada. As causas mais comuns são:

1. Ar demais na mistura. Bater muito tempo no liquidificador incorpora bolhas de ar que ficam presas no creme.
2. Forno quente demais. Com temperatura alta, a água da mistura chega perto da fervura e forma bolhas antes de o creme firmar.
3. Banho-maria fervendo com força. Água borbulhando na assadeira aquece demais as laterais da forma.
4. Tempo de forno excessivo. O pudim passa do ponto, as proteínas se contraem e soltam líquido.

Resolver os furinhos é, então, uma questão de menos ar e calor mais suave.

Receita de pudim de leite sem furinhos

Rendimento: 10 porções · Preparo: 20 min · Forno: 1h a 1h20 · Geladeira: 6 h

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata (mesma medida) de leite integral
• 3 ovos Santa Joana, em temperatura ambiente

Calda

• 1 xícara (chá) de açúcar
• ⅓ de xícara (chá) de água quente

Modo de preparo

1. Faça a calda. Na própria forma de pudim, derreta o açúcar em fogo baixo até ficar dourado-âmbar. Com cuidado, junte a água quente e mexa até dissolver. Espalhe pelo fundo e pelas laterais e reserve.
2. Prepare o creme. No liquidificador, bata o leite condensado, o leite e os ovos por apenas 30 segundos, só até misturar. Se preferir, misture à mão com um fouet, sem bater.
3. Coe a mistura numa peneira fina. Isso remove as calazas, aqueles filamentos brancos presos à gema, e parte da espuma.
4. Deixe descansar 10 minutos e retire com uma colher a espuma que subir.
5. Despeje na forma caramelizada e cubra com papel-alumínio.
6. Asse em banho-maria a 160–170 °C por 1h a 1h20. A água da assadeira deve estar quente, mas sem ferver forte. Se começar a borbulhar, adicione um pouco de água fria.
7. Teste o ponto. O pudim está pronto quando as bordas estão firmes e o centro balança levemente, como gelatina. Um palito inserido perto da borda sai limpo.
8. Esfrie e gele. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 6 horas antes de desenformar.

Para desenformar: passe uma faca fina pelas laterais, aqueça rapidamente o fundo da forma na chama ou em água quente e vire sobre o prato de uma vez.

O papel dos ovos no pudim perfeito

Os ovos são o ingrediente que dá estrutura ao pudim, e a qualidade deles aparece no resultado:

• Ovos frescos têm gema mais firme e proteínas mais estáveis, o que ajuda na textura lisa. Aprenda a identificar em Como saber se o ovo está fresco.
• Ovos em temperatura ambiente se misturam melhor ao leite, sem precisar bater muito.
• A proporção importa. Mais ovos deixam o pudim mais firme. Menos ovos deixam mais cremoso e delicado. A receita com 3 ovos é o equilíbrio clássico para ovos de tamanho grande a extra. Entenda as classes em Tamanhos de ovos: a classificação do Jumbo ao Médio.

Quer um pudim mais firme, estilo padaria? Use 4 ovos. Mais cremoso? Use 2 ovos e 1 gema.

Erros comuns e como corrigir

Variações com sabor do Pará

A base do pudim de leite aceita bem os sabores regionais. Você pode substituir parte do leite por leite de coco, perfumar com raspas de limão ou servir com calda de cupuaçu. Para outras versões, veja o pudim de tapioca em Sobremesas para o Almoço do Círio e o pudim de cupuaçu em 3 segredos culinários do Pará.

Conservação

Guarde o pudim na geladeira, coberto, e consuma em até 3 a 4 dias. Por conter ovos e leite, ele não deve ficar muito tempo fora da refrigeração, principalmente no calor.

Pudim bom começa com ovo bom. Conheça os ovos Santa Joana.

Perguntas frequentes

Por que meu pudim fica com furinhos?

Os furinhos surgem por excesso de ar na mistura ou por calor demais no forno ou no banho-maria. Bata pouco, coe a mistura e asse a 160–170 °C com a água sem ferver forte.

Pode bater o pudim no liquidificador?

Pode, mas por pouco tempo, cerca de 30 segundos, só para misturar. Depois, coe e retire a espuma.

Quantos ovos vão no pudim de leite condensado?

A receita clássica leva 3 ovos para 1 lata de leite condensado e 1 medida de leite. Com 4 ovos, o pudim fica mais firme.

Como saber se o pudim está pronto?

As bordas devem estar firmes e o centro deve balançar levemente, como gelatina. Um palito inserido perto da borda sai limpo.